fermentasi

Ragi tape merupakan populasi campuran mikroba yang terdapat beberapa jenis yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida, genus Hansnula, sedang bakterinya adalah Acetobacter. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansnula dapat menurunkan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya. Acetobacter mengubah alkohol menjadi cuka. Secara fisiologis, ragi mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim-enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang diubah berbeda-beda.
Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces Cerevisiae yang dapat mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada dalam ragi tape adalah jenis Aspergillus. Ragi tape merupakan inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang mampu menghidrolisis pati. Kapang tersebut adalah Amilomyces rouxii, sedangkan khamir tersebut adalah Saccharomyces. Adapun mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenis Candida, Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces rouxii dan Aspergillus Orizae.
Beberapa keuntungan hasil fermentasi terutama adalah asam asetat dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun di dalam pakan misalnya Clostridium botulinum. Ragi yang bersifat katabolik atau memecah komponen yang kompleks menjadi zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.
Ragi menghasilkan enzim pitase yang dapat melepaskan ikatan fosfor dalam phitin, sehingga dengan ditambahkan ragi tape dalam ransum akan menambah ketersediaan mineral. Ragi bersifat katabolik atau memecah komponen yang kompleks menjadi zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna oleh ternak. Spesies Aspergillus flavus relatif tidak aktif bila dibandingkan dengan jamur selulolitik yang lain, tapi enzim yang dihasilkan oleh Aspergillus orizae dan Aspergillus flavus mampu mendegradasi sellulosa dan juga menghidrolisis xylon, maka dengan penambahan ragi tape dapat meningkatkan kegiatan pencernaan dalam tubuh ternak sehingga pertumbuhan ternak menjadi optimal.
Ragi biasanya digunakan untuk penambahan protein dalam pakan ternak bersama-sama tepung ikan. Pada ayam pedaging, bahan pakan tepung ikan atau tepung kedelai dapat digantikan dengan ragi dengan nilai nitrogen dalam pakan yang sebanding, demikian juga ayam petelur.
Dalam beberapa hal pertumbuhan ragi dalam bahan pakan menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pakan dari sisi mutu, baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta meningkatkan daya simpannya. Penggunaan ragi adalah sebagai sumber protein dan vitamin bagi konsumsi manusia dan ternak.
Tubuh hewan merupakan suatu laboratorium kimiawi yang bekerja pada suhu rendah. Zat-zat enzim mencerna bahan pakan, kemungkinan otot berkontraksi dan membantu sel-sel tubuh dalam melakukan proses yang beraneka ragam dan kompleks. Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh senyawa makro molekul yang spesifik disebut enzim.
Enzim adalah biokatalisator protein untuk mengkatalisa reaksi-rekasi kimia pada sistem biologis. Enzim adalah katalisator yang bereaksi secara spesifik karena semua reaksi biokimia perlu dikatalisis oleh enzim sehingga diperlukan banyak enzim. Sebagian besar reaksi sel-sel hidup berlangsung sangat lamban bila reaksi tersebut tidak dikatalis oleh enzim. Enzim adalah protein yang khusus disintesis oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi yang berlangsung di dalamnya. Enzim dapat ditambahkan dalam ransum untuk mempercepat pencernaan ransum dan untuk mempertinggi penggunaannya.

PEMBUATAN RAGI TAPE
Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk membuat tape ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, M ucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain.

Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.

A. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
a. Alat penumbuk atau gilingan
b. Ayakan tepung
c. Waskom atau panci untuk mebuat adonan
d. Tampah bambu
e. Sapu merang
f. Daun pisang atau lembaran plastik

2. BAHAN
a. Beras ketan putih 1,5 kg
b. Merica 50 gram
c. Cabe untuk jamu 50 gram
d. Bawang putih 50 gram
e. Lengkuas (laos) 7,5 gram
f. Air perasa tebu
g. Ragi yang telah jadi.



B. CARA KERJA

Tumbuklah merica dan cabe hingga halus, kemudian disaring.
Tambahkan bawang putih dan lengkuas, dan tumbuk lagi hingga halus merata.
Buatlah tepung beras ketan putih. Tepung beras putih dapat digunakan dari tepung yang sudah jadi.
Campurkan bumbu yang telah dihaluskan tadi dengan tepung beras ketan putih dan aduk hingga merata.
Sambil diaduk-aduk, tambahkan air perasan tebu sedikit-sedikit hingga bahan menjadi adonan yang mudah dibentuk, tetapi tidak terlalu basah.
Bentuklah adonan menajdi bulatan pipih dengan diameter sekitar 3 cm.
Letakan adonan yang telah dibentuk tadi di atas tampah bambu yang telah diberi alas dengan sapu merang, kemudian taburkan di bagian atas adonan tersebut serbuk ragi dan tutup dengan daun pisang atau plastik.
Simpanlah adonan yang telah ditaburi ser buk ragi pada tempat yang aman selama sekitar 24 jam hingga mikroorganisme tumbuh dan berkembang biak.
Keringkan adonan yang telah ditumbuhi mikroorganisme dengan cara menjemurnya di bawah ter ik matahari selama 2-5 hari. Adonan yang telah kering merupakan ragi yang siap untuk digunakan.
Simpanlah ragi yang telah diperoleh pada tempat yang kering. Ragi dapat digunakan setiap kali diperlukan